Le traiteur représente souvent le premier poste de dépense d’un mariage, et c’est aussi celui dont les invités se souviennent le plus. Pourtant, la plupart des déceptions ne viennent pas d’un mauvais cuisinier. Elles viennent de décisions prises trop tôt, trop vite ou sans les bonnes informations. Les mêmes erreurs reviennent d’un mariage à l’autre, et presque toutes se corrigent si on les repère à temps.
Réserver le traiteur avant d’avoir fixé le déroulé de la journée
Beaucoup de couples bloquent un traiteur dans la foulée de la réservation du lieu, parfois deux ans à l’avance, sans savoir encore à quelle heure aura lieu la cérémonie, combien de temps durera le vin d’honneur ni si le dîner sera servi à l’assiette ou en buffet. Le devis signé repose alors sur des hypothèses, et chaque changement ultérieur se négocie au prix fort.
Le bon ordre est inverse : une trame horaire d’abord, même approximative, puis le traiteur. Cette trame dit aussi quel type de prestataire chercher. Un traiteur excellent sur les cocktails d’entreprise n’est pas forcément à l’aise avec un service à l’assiette pour 120 couverts, et une maison réputée pour ses dîners assis n’a pas toujours l’organisation d’un buffet de lendemain de noces. D’où l’intérêt de choisir un traiteur selon l’occasion et le format plutôt que sur sa seule réputation, puis de lui demander combien de mariages de cette taille il assure chaque saison.
Juger un traiteur sur la seule dégustation
La dégustation est un moment agréable, et c’est bien le problème. On y goûte des plats préparés pour quatre ou six personnes, dressés avec soin, servis à la bonne température. Le jour du mariage, la même brigade devra sortir cent assiettes en quelques minutes, dans une cuisine de campagne parfois sommaire.
La dégustation dit si la cuisine vous plaît. Elle ne dit pas si le traiteur tient la cadence. Pour ça, il faut poser d’autres questions : combien de cuisiniers et de serveurs pour votre nombre d’invités, combien de temps entre l’entrée et le plat, comment sont réchauffés les plats chauds, ce qui se passe si le dîner prend une heure de retard. Les réponses précises et chiffrées sont bon signe ; les « on s’adapte toujours » le sont moins.
Sous-estimer le vin d’honneur
Dans de nombreux mariages, le vin d’honneur réunit plus de monde que le dîner : collègues, voisins, amis de la famille invités pour la journée seulement. Il dure aussi plus longtemps qu’on ne le pense, car c’est le moment des photos de groupe et des photos de couple, qui s’étirent presque toujours.
Si le cocktail est calculé pour une heure et qu’il en dure deux, les invités arrivent au dîner affamés ou déjà fatigués. Mieux vaut prévoir des pièces en quantité suffisante pour toute la durée réelle, avec quelques bouchées plus consistantes en fin de vin d’honneur, et des boissons fraîches sans alcool en abondance si la réception a lieu en été.
Oublier les repas de ceux qui travaillent ce jour-là
Le photographe, le vidéaste, le DJ, l’officiant laïque, parfois le wedding planner : ces prestataires sont présents de longues heures et doivent manger quelque part. Certains contrats de prestataires le prévoient d’ailleurs noir sur blanc. Si personne n’a commandé leurs repas, le traiteur improvise avec ce qui reste, ou rien du tout.
Faites la liste de ces personnes au moment de valider le nombre de couverts. La plupart des traiteurs proposent un menu prestataire plus simple, servi en coulisses, à un tarif inférieur au menu invité. Prévoyez aussi l’heure : un photographe qui mange en même temps que les mariés ne photographie pas les discours.
Confirmer le nombre de couverts au mauvais moment
Le contrat fixe en général une date limite pour communiquer le nombre définitif d’invités, souvent quelques semaines avant le mariage. Passé cette date, le traiteur facture ce qui a été annoncé, que les invités viennent ou non. Beaucoup de couples donnent un chiffre prudent, arrondi vers le haut, en se disant qu’il vaut mieux trop que pas assez.
Sur cent vingt couverts, une dizaine d’absents de dernière minute représente une somme qui aurait pu aller ailleurs. À l’inverse, des invités ajoutés après la date limite ne sont pas toujours acceptés. Relancez les retardataires deux semaines avant l’échéance, pas la veille, et demandez au traiteur s’il accepte une marge de tolérance de quelques couverts dans un sens ou dans l’autre. Certains l’accordent volontiers quand on la demande à la signature, rarement quand on la découvre à la facture.
Laisser le traiteur deviner les régimes particuliers
Allergies, végétariens, régimes religieux, enfants : ces informations arrivent souvent par bribes, au fil des réponses aux faire-part, et sont transmises au traiteur la dernière semaine dans un message rédigé à la hâte. C’est trop tard pour certains produits et trop flou pour la brigade.
La méthode la plus fiable consiste à poser la question dans le carton de réponse lui-même, puis à transmettre au traiteur un plan de table où chaque menu spécial est rattaché à un nom et à une table. Pour une allergie sévère, appelez le traiteur directement : il doit savoir s’il peut garantir l’absence de l’allergène dans sa cuisine, ou seulement dans l’assiette. Ce n’est pas la même chose, et la personne concernée doit le savoir.
Un dernier conseil, valable pour chacune de ces erreurs : demandez au traiteur de vous envoyer, trois semaines avant le mariage, sa propre feuille de route pour la journée, avec les horaires de service, les effectifs et les menus spéciaux. Si elle ne correspond pas à la vôtre, vous avez encore le temps d’en parler.